person holding stainless steel spoon

LA MIA CUCINA

Fregula al nero di seppia con cacio e pepe, cremoso di burrata, cipolle croccanti PAT e pane saporito alle erbette

Dosi per 10

800 gr fregola al nero di seppia
2,5 l brodo vegetale leggero
300 gr crema di cacio e pepe
800 gr cremoso di burrata
600 gr cipolle croccanti PAT sarde
400 gr pane saporito alle erbette
60 gr olio evo


Crema di cacio e pepe:
300 gr pecorino sardo DOP
acqua a 30°/35°C per creare la crema
5 gr pepe macinato fresco

Cremoso di burrata:
gr 800 burrata
40 gr olio
4 gr pepe bianco
50/80 gr latte

Cipolle croccanti PAT sarde:
600 gr cipolle
200 gr amido
olio per friggere

Pane saporito alle erbette:
gr 400 pancarrè
10 gr prezzemolo
5 gr erba cipollina
5 gr menta a piacere
sale e olio

Esecuzione:

Cremoso di burrata:
cutterizzare il tutto con un mix a immersione (il latte va aggiunto in base alla cremosità che si voglia raggiungere).
Crema di cacio e pepe:
creare un’emulsione con acqua e formaggio, il pepe va solo tostato a parte.
Cipolle croccanti PAT sarde:
tagliare a julienne, infarinare e friggere in olio abbondante.
Pane saporito alle erbette:
nel cutter, versare il pane con tutti gli ingredienti, frullare il tutto e tostare in forno o in padella.
Cottura
Tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo la fregola (tipo risotto), a fine cottura, spegnere i fuochi, lasciare riposare per qualche istante la fregola, mantecare con la crema di cacio e pepe (il pepe va prima tostato e poi unito alla crema di cacio e pepe).
Assemblaggio
Disporre nel fondo del piatto la burrata, adagiare la fregola al centro del cremoso di burrata, completare con pane saporito alle erbette e cipolle croccanti PAT.

n.b: a fine cottura se la fregola risultasse troppo densa, aggiungere un pò di brodo caldo.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

Questa cipolla autoctona viene coltivata nel basso sulcis, chiamata “Cipolla di San Giovanni Suergiu” certificazione Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La fregola è erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Cerca tra le mie ricette

Popular Posts

  • Arancia candita

    Arancia candita Dosi per 10 1 kg bucce di arance (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…

  • Limone candito

    Limone candito Dosi per 10 1 kg bucce di limone (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…

  • Olio al Basilico

    Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…

Categories

Tags