dosi per 10

Carrè d’agnello chiarificato:

10 n° pezzi di ribs agnello da 230 gr  per porzione

20 gr sale

20 gr zucchero

5 gr pepe

600 gr burro chiarificato

Parare l’agnello, aromatizzare con sale, zucchero e pepe. Fissare la carne nel burro chiarificato aromatizzato con rosmarino e aglio.  Infornare a 150°C con sonda a 60°C.

Babaganoush:

1000 gr melanzana

50 gr zucchero

10 gr sale

20 gr succo di limone

50 gr thaina

10 gr aglio

25 gr Olio

Abbrustolire la superficie della melanzana con un cannello oppure infornare a 260°C per circa 15/20min. le melanzane tagliate a metà rivolte con la pelle verso l’alto. Spolpare con un cucchiaio e versare in un bicchiere da mix. Frullare il tutto con gli ingredienti citati, creando una crema.   

Crema alla genovese:

1 kg cipolle medie (n°6)

300 gr patate

80 gr olio evo

tagliare le cipolle a julienne, cuocere con olio caldo e acqua, aggiungere anche le patate tagliate a fettine. Lasciare cuocere per 20min. Frullare il tutto con un mix e creare una crema.

Cipolle fritte:

1 kg cipolle medie

200 gr amido

1 l olio girasole

tagliare a dadini la cipolla, infarinare con amido e friggere, mettere in forno a 70/80°C per renderle leggermente disidratate.  

Assemblaggio:

glassare le ribs d’agnello con la genovese di cipolla, infarinare nelle cipolle fritte, nel fondo del piatto disporre la genovese la ribs d’agnello e spuntoni di Babaganoush.

Note:

babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale e di quella ebraica di origine sefardita, cioè degli abitanti del bacino del Mediterraneo. Si tratta di una squisita crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo aromatizzata con vari ingredienti.

La cipolla PAT di San Giovanni si distingue per le dimensioni e il peso considerevole. Il bulbo è di forma
appiattita-sferica, con diametro dai 15 ai 30 centimetri, leggermente schiacciato alla radice e all’attacco del cosiddetto collo. Il colore della tunica esterna vira dal bianco al viola chiaro medio, mentre il peso varia dai 400 grammi fino ai due chili circa. Dal punto di vista organolettico ha un sapore dolce, saporito ma fine, adatto al consumo fresco, crudo e cotto.