Dosi per 10

1 kg mandarini cinese (non troppo maturi)

2 kg zucchero

2 kg acqua

300 gr glucosio (per la cristallizzazione)

Esecuzione:

lavare accuratemente i mandarini ed asciugarli, pungere in più lati i mandarini e congelare per almeno 12/24h.

Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino.

Versare in una casseruola i mandarini cinesi con l’acqua fredda a copertura e portare a bollore, saranno pronti quando lo stecchino entra nella buccia senza fare resistenza (non cuocere troppo)

Separare dall’aqua dai kumquat ed asciugare con tovaglia o torcione.

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare a bollore per 4 min. e poi fare raffreddare per 4 min.

Immergere i mandarini nello sciroppo, avendo cura di tenerle immersse sotto lo sciroppo (non usare metalli).

Lasciatele riposare per 12ore.

Il giorno dopo, togliere i mandarini cinesi dallo sciroppo, portare lo sciroppo a bollore, dall’ebollizione fare passare due minuti, fate raffreddare per altri quattro minuti ed immergete i kumquat, lasciare riposare per altre 12h.

Ripetere questa operazione per almeno 10/12gg fino a quando lo sciroppo non raggiunge i 70°BRIX (consistenza simile al miele).

Quando sono pronte, portate solo lo schiroppo a bollore con il glucosio 20/30% di glucosio.

Confezionare i canditi in barattoli con lo sciroppo e sterelizzare.

Nota:

Frutta intera o tagliate a metà delicata come le albicocche, pere, fragole, pomodorini………..

Lavare bene la frutta e asciugatela bene, frutta come le albicocche e le pere potete candirle intere o tagliandole a meta’.

Congelate la frutta per almeno 24 ore. 

Preparate uno sciroppo composto da pari peso di acqua e zucchero e il 20% di glucosio (1200g di acqua e di zucchero e 240g di glucosio) e portate a bollore. Aggiungete la frutta e fate bollire lo sciroppo per 2 minuti. 

Tutti gli altri passaggi sono identici alla canditura delle scorze di agrumi, vanno tolte, portato al bollore e immerse, sempre fino a 70°BRIX.

Cosa fare se lo sciroppo preparato non è sufficiente a completare la canditura

C’è bisogno del refrattometro, il nuovo sciroppo dovrà avere la stessa percentuale di zucchero e quindi gli stessi gradi brix dello sciroppo di canditura, ad esempio: lo sciroppo con cui state candendo ha 60° brix, vuol dire che ha una percentuale di zuccheri del 60%, quindi per creare uno sciroppo nuovo con quella concentrazione di zucchero dovrete fare uno sciroppo mescolando 60g di zucchero e 40 di acqua facendo sciogliere completamente lo zucchero scaldando la soluzione ma senza portarla a bollore. Fate quindi raffreddare completamente e unite all’altro sciroppo freddo. Se vorrete creare più sciroppo basterà moltiplicare le dosi x2 o x3, quindi 120 di zucchero e 80 di acqua o 180 di zucchero 120 di acqua.