Fregula al nero di seppia ai profumi del mare

Dosi per: 10

800 gr fregola al nero di seppia
1,5 kg cozze
300 gr calamaro fresco
300 gr seppia fresca
200 gr pomodori “concassè”
15 gr aglio
10 gr prezzemolo “tritato”
150 ml olio evo
1,5 acqua bollente leggermente salata oppure fumetto di pesce (consigliato)

Esecuzione:

Pulire le cozze.
Aprire le cozze in padella con aglio in camicia, olio e prezzemolo.
Eliminare i gusci dalle cozze e lasciare il frutto nel loro liquido.
Pulire le seppie e calamari, tagliare a cubetti piccoli.
Spadellare le seppie e calamari in padella per 5 min. con olio, aglio in camicia e pomodori.
Tostare la fregola in una casseruola.
Brillare con olio la fregola.
Bagnare la fregola con acqua calda leggermente salata, fino a coprirla tutta.
Come assorbe liquidi “procedura della cottura del risotto” aggiungere tutta l’acqua delle cozze.
Gli ultimi cinque minuti versare tutti i molluschi con il loro sughetto tranne le cozze.
Aggiungere le cozze quando la fregola viene mantecata con l’olio fuori dal fuoco.
Correggere con sale e servire calda.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura. Ottimo aperitivo, accompagna con gusto i pranzi a base di pesce.

Note:

E’ erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.