Delicato alla nocciola (Torta da 1 kg)
Bisquit al cacao
- Prima massa montata:
75 g Tuorli
65 g Zucchero semolato - Seconda massa montata:
81,25 g Albumi
16,25 g Zucchero semolato - Polveri e grassi:
16,25 g Fecola di patate
16,25 g Cacao in polvere
32,5 g Margarina “Olva Melange” - Procedimento: Montare le due masse separatamente. Setacciare le polveri. Incorporare alla prima
massa montata, in maniera alternata, le polveri e la seconda massa montata. Incorporare la margarina
fusa. Stendere su un foglio Silpat® con uno spessore di 9 mm e cuocere in forno a 200 °C per 8
minuti.
Cremoso di nocciola e caffè - Crema inglese:
250 g Panna UHT 35% m.g. aromatizzata (infusione di 24 ore con 25 g di Caffè “Delicato Filicori
Zecchini”)
65 g Tuorli
80 g Zucchero semolato
40 g Pasta di nocciola
2 g Colla di pesce - Procedimento: Idratare la colla di pesce con dell’acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Intanto,
preparare una crema inglese con panna, tuorli e zucchero, portando il composto a 85 °C. Fuori dal
fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e la pasta di nocciole. Emulsionare con un frullatore ad
immersione facendo attenzione a non incorporare aria e setacciare. Colare negli stampi.
Bavarese alla nocciola
70 g Latte intero
45 g Panna UHT 35% m.g.
25 g Tuorli
40 g Zucchero semolato
3,125 g Colla di pesce
225 g Panna UHT 35% m.g. semimontata
50 g Pasta di nocciola
120 g Cioccolato bianco
2 g Polpa di vaniglia del Madagascar - Procedimento: Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e la polpa di
vaniglia, portando il composto a 85 °C. Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente
strizzata e la pasta di nocciole. Infine, incorporare la panna semimontata a 35 °C con movimenti
delicati dal basso verso l’alto.
Caramello al limone
100 g Zucchero
50 g Sciroppo di glucosio
0,85 g Pectina
105 g Succo di limone
50 g Panna UHT 35% m.g.
1 g Sale
45 gr Margarina “Olva Thermo Crematop”
1 g Polpa di vaniglia del Madagascar - Procedimento: Mescolare la pectina con 5 g di zucchero prelevato dalla dose prevista. In una
casseruola adatta (in rame?) versare lo zucchero rimanente, poca acqua e lo sciroppo di glucosio,
portare sul fornello (a fuoco medio?) a 109 °C. Intanto, scaldare la panna. Decuocere con la panna
calda poco per volta (frustando costantemente?), aggiungere il succo di limone e il sale. Incorporare
la Pectina precedentemente mescolata con lo zucchero e profumare con la polpa di vaniglia. Portare
il composto alla temperatura a 70 °C e aggiungere la margarina “Olva Thermo Crematop” a dadi.
Emulsionare e conservare in frigo.
Glassa spray vellutata al fondente
100 g Burro di cacao
100 g Cioccolato fondente 70% - Procedimento: Sciogliere i due composti separatamente, dopodiché unirli, filtrare, versare nel
nebulizzatore e cospargere uniformemente la superficie del dolce.
Pralinato croccante
375 g Pralinato alle nocciole
50 g Copertura di cioccolato al latte
75 gr Corn flakes - Procedimento: Sciogliere la copertura di cioccolato a 45 °C al microonde, dopodiché incorporare
prima il pralinato e successivamente i corn flakes.
Assemblaggio dolce: Versare nello stampo la bavarese alla nocciola, dopodiché aggiungere l’inserto
di caramello al limone utilizzando una sac à poche, successivamente aggiungere il cremoso di
nocciola e caffè, ed infine completare con il biscuit. Portare il dolce a -40 °C in abbattitore. Sformare
il dolce e cospargerne la superficie con la glassa spray nebulizzata. Posizionare la mattonella di
pralinato croccante sul fondo del piatto e adagiarvi il dolce. - Abbinamento vino: Aìlis – Nasco di Cagliari DOC – Cantine Pauli’s di Monserrato Valore energetico del dolce: 996 Kcal / porzione.
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