Crema pasticcera da forno

Dosi per: 10

1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)
200 gr zucchero
60 gr amidi (30 gr amido di mais + 30 gr fecola di patate)
200 gr n° tuorli
5 gr vanillina (2 gr vaniglia)
2 n° bucce di limone
2 n° bucce d’arancio
50 gr burro

Esecuzione:

Estrarre l’aroma delle bucce di limone e d’arancia con 300 ml di latte e 50 gr di zucchero a 70°C per circa 3 min, riportare il liquido a 40°C.
Nella casseruola mescolare con una frusta tutto lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere la farina setacciata, creare una cremina liscia e senza grumi.
Pulire negli angoli della casseruola con un cucchiaio in legno.
Separare il latte dalle bucce.
Versare tutto il latte nella casseruola e mescolare con una frusta.
Aggiungere la vanillina e portare in cottura la crema tra i 75°C/80°C, fino a quando non ha raggiunto la densità.
A fiamma spenta versare il burro e mescolare.
Versare la crema in un contenitore ed adagiare la pellicola sulla crema.
Fare raffreddare in abbattitore.

Note:

Il primo inventore della crema pasticcera fu un francese François Massialot, è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del duca d’Aumont, del cardinale d’Estrées e del marchese de Louvois. Autore di un libro molto interessante, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari “Le cuisinier roïal et bourgeois”. Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera, addirittura aveva realizzato un modo per estrarre la “gomma adragante” da una ventina di specie di leguminose. Con questa sostanza era possibile realizzare la pasta di zucchero (che colorava con coloranti naturali come lo zafferano e l’iris blu) per creare fiori di zucchero. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.