Chiacchiere / frappe / bugie

Dosi per: 10

500 gr farina grano tenero “300 gr farina 00 e 200 gr farina 0”
3 N° uova
5 gr zeste di limone grattugiato
5 gr zeste di arancio grattugiato
10 ml succo di limone
10 ml succo d’arancio
2 gr sale
50 gr zucchero
10 ml a piacere di liquore “strega, anice,…”
25 gr strutto o burro “per gli intolleranti sostituire con olio di girasole 15gr”
“la pasta risulta troppo secca aggiungere acqua 50ml”
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50 gr zucchero a velo
1 l olio di semi di girasole “per friggere” o anticamente nello strutto.

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti in una bastardella.
Lasciare riposare l’impasto.
Sfogliare la pasta allo spessore 4mm
Tagliare con una ruota fesonata “tagliapasta” e soffriggere.
Servire con zucchero a velo.

In alcuni casi la cottura al forno viene effettuata dopo la frittura per rendere il prodotto più croccante e per mantenere la croccantezza a lungo.

Note:

Una delle ricette più semplici tra i dolci di Carnevale, ma anche quella che piace più a grandi e piccini e che si ritrova con nomi diversi in tutta Italia. Crostoli in Friuli, Sfrappole in Emilia, Galani in veneto, Cenci in toscana, Frappe nel Lazio e nelle Marche, Chiacchiere in Campania. Tra le varie regioni cambia l’aggiunta di vino bianco, marsala, grappa acquavite o sambuca.

Nome regionale	Caratteristiche tecniche dell’impasto e della lavorazione
Chiacchiere (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria)	Impasto standard con idratazione media; uso frequente di vino bianco o liquore; sfoglia sottile; frittura in olio di semi; struttura croccante e asciutta.
Frappe (Lazio, Umbria)	Impasto più asciutto e leggero; presenza costante di alcol (grappa, sambuca); sfoglia molto sottile; blisteratura marcata; croccantezza elevata.
Cenci (Toscana)	Impasto più ricco di grassi (burro o strutto); sfoglia leggermente più spessa; friabilità più “burrosa”; sviluppo meno aggressivo in frittura.
Bugie (Piemonte, Liguria)	Impasto secco e poco grasso; sfoglia tirata sottilissima; croccantezza estrema; bolle piccole e diffuse; cottura molto rapida.
Galani (Veneto)	Aromi delicati (vaniglia, limone); sfoglia sottile ma non estrema; equilibrio tra croccantezza e masticabilità; forma allungata.
Crostoli (Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia)	Impasto più elastico grazie a farine leggermente più forti; spessore medio; struttura regolare; croccantezza meno fragile.
Sfrappole (Emilia-Romagna)	Aromatizzazione con liquori locali (anice, sassolino); sfoglia sottile; frittura spesso in strutto; colorazione più intensa.
Lattughe (Lombardia – Brescia)	Impasto più morbido e leggermente più idratato; sfoglia non sottilissima; consistenza più “morbido-friabile”; forma irregolare.
Maraviglias (Sardegna)	Impasto simile alle chiacchiere classiche ma con aromi agrumati; sfoglia sottile; frittura rapida; struttura molto croccante.
Intrigoni (Reggio Emilia)	Impasto semplice e poco grasso; sfoglia sottile; forma irregolare; frittura veloce; croccantezza secca.
Gale (Veneto – alcune zone)	Simili ai galani ma più spessi; aromi più marcati; struttura più consistente; minore blisteratura.
Frappe / Sfrappe (Marche)	Impasto con buona presenza di alcol; sfoglia sottile; croccantezza elevata; colorazione chiara e uniforme.