Cannelés alle mele con salsa al cioccolato piccante

Dosi per: 12

Impasto per i cannelés alle mele:
500 gr mele sarde appicadorza dette mela ‘e ferru
200 gr zucchero (180 gr zucchero + 20 gr miele)
200 gr farina 00 (50 amido + 180 “00”)
200 gr burro o 160 ml olio vegetale
200 gr uova (4 uova)
40 ml liquore all’arancio
4 gr cannella
½ baking
3 gr sale
40 gr succo di limone

Salsa al cioccolato piccante:
250 gr acqua
3 gr peperoncino
150 gr cioccolato fondente
5 gr liquore grand-marnier

Decorazione:
50 gr cacao amaro
50 gr zucchero vanigliato

Esecuzione:

Cannelés alle mele:
Tagliare le mele a piccoli pezzettini.
Montare i bianchi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero, miele e sale.
Incorporare nei tuorli montati, il burro fuso o l’olio continuando ad emulsionare con le fruste.
Aggiungere nei rossi, il liquore e la cannella.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito.
Incorporare i bianchi e completare con le mele.
Versare l’impasto negli stampi da cannelés ed infornare a 165°C per 30/35 minuti.

Salsa al cioccolato piccante:
Portare l’acqua a 45°C ed emulsionare con il peperoncino, lasciare in infusione per 10min., filtrare il tutto.
Sciogliere il cioccolato a 45°C ed emulsionare con l’acqua alla stessa temperatura del cioccolato, alla fine incorporare il liquore.

Assemblaggio:
Al centro del piatto versare la salsa al cioccolato, spolverizzare il tortino con zucchero vanigliato, sovrapporre il tortino di mele sulla salsa e servire con cacao.

Note:

Le mele che vengono utilizzate in questa ricetta sono mele sarde, l’albero della mela ‘e ferru o mela appicadorza è una varietà di melo presente soprattutto sul territorio del Montiferru sin da epoca Giudicale. La sua maturazione avviene sulla pianta ma si usa anche raccogliere le mele non ancora mature e legarle con un filo di ferro a grappolo e poi appenderle fino al consumo da qui il nome Appicadorza, in sardo ‘e ferru, il filo di ferro che si usa per legarle, in alternativa si usa farle maturare nella paglia, tipo come la mela annurca campana.
Per questa riccetta viene preso uno stampo detto cannelés, i cannelés de Bordeaux detti anche cannelé, canelé bordelais, cannelé bordelais sono i dolci tipici dell’area di Bordeaux. Sono caratterizzati dalle loro scanalature brunite inconfondibili e un sapore leggermente alcolico.