Brioche panini o brioche con il tuppo

Dosi per: 20

1 kg farina 280/300W (800 gr. farina 00 +200 gr. farina americana)
150 gr zucchero
250 gr burro (per la brioche con il tuppo portare a 300gr)
300 gr uova ( n°5 uova)
½ arancio zeste
250 ml. latte o acqua
40 gr. lievito di birra (volendo 200 gr di biga più 20 lievito)
25 gr miele
10 gr sale

10 gr malto polvere (facoltativo)

per la glassatura: in pari percentuale panna e uova

Esecuzione:

Mescolare le farine, preparare un lievitino con 250 gr di farina, latte, lievito e miele, lasciare lievitare “spuntare”.
Nel contenitore versare l’impasto spuntato con tutti gli ingredienti tranne il burro e sale che va aggiunto alla fine.
Durante la lavorazione aggiungere un pò di acqua se è necessario, si deve incordare.
Quando l’impasto è ben incordato aggiungere il burro morbido a pezzettoni in due step e poi alla fine il sale sciolto in un pò di acqua.
Sul tavolo da lavoro dare delle pieghe alla pasta e lasciate spuntare.
Foggiare limpasto, a piacere (treccia o palline) mettere in forma imburrata e lasciare lievitare per 4 ore, spennellare con uova e panna in parti uguali ed infornare per 12/15 min in forno a 165°C.

Note:

Piccola storia:
per molti secoli l’impero turco tentò di invadere i territori italiani ed europei, arrivando ad assediare anche Vienna nel 1683. L’assedio a Vienna durò due mesi e i Turchi le provarono davvero tutte, scavando anche delle gallerie sotterranee per attaccare la città dal sottosuolo. Ed è a questo punto della storia che un gruppo di nuovi “eroi” entra in gioco: i fornai di Vienna, che tra un impasto e l’altro, sentirono dei rumori sospetti e sventarono l’attacco notturno dei Turchi dando l’allarme. I Turchi vennero cacciati definitivamente da Re Giovanni di Polonia, che entusiasta per l’azione eroica dei fornai, chiese loro di creare un dolce che ricordasse la vittoria sui Turchi. E così, il fornaio Vendler creò la brioche e, per la forma del dolce, si ispirò proprio alla mezzaluna simbolo dell’impero ottomano. Ma la brioche era troppo buona per rimanere confinata a Vienna e presto oltrepassò il confine entrando in Francia con il nuovo nome di croissant. A portarcela fu una sua grande estimatrice: la viennese Maria Antonietta d’Austria, figlia dell’imperatrice Maria Teresa, che sposando Luigi XVI sarebbe diventata nel 1774 regina di Francia. Questo spiega anche l’origine della parola croissant, che deriva dal francese e significa ‘crescente’, cioè ‘luna crescente’.