Mousse ovina servita con cialda di pecorino Dop, carciofo spinoso sardo e colatura di pomodoro saporita
Dosi per 10
Colatura di pomodoro saporita:
500 gr colatura (acqua di pomodori pelati)
40 gr olio evo
5 gr aglio
3 gr colatura alici
5 gr sale
Mousse alla ricotta:
350 gr ricotta di pecora sarda (non troppo morbida)
150 gr mascarpone
100 gr panna animale (semimontata)
20 gr olio evo
5 gr lime zeste (scorza grattugiata)
2 gr pepe nero
Carciofo croccante sardo:
300 gr carciofo spinoso sardo DOP (puliti e tagliati a fettine sottili)
150 gr amido di mais
500 gr olio di girasole (per friggere)
Cialde di pecorino Dop:
300 gr pecorino sardo DOP (grattugiato)
Decorazione:
80 gr piselli disidratati
5 gr pepe
50 gr fettine di mandorle tostate e salate
Esecuzione:
Colatura di pomodoro saporita:
per avere la colatura di pomodoro, aprire un barattolo di pelati e lasciare colare il suo succo tramite un colino.
Fare un infusione a 35°C con olio e aglio per l’estrazione, così create l’olio aromatizzato.
Sciogliere il sale in un poco di colatura calda (es:50gr colatura).
Aromatizzare la colatura con olio e colatura salata.
Mousse alla ricotta:
setacciare la ricotta e montare in planetaria con mascarpone sale e olio a filo.
Incorporare la panna semimontata al composto ed aromatizzare con un pò di pepe e zeste di lime.
Carciofo croccante sardo:
infarinare le fettine nell’amido e friggere.
Cialde di pecorino Dop:
Stendere il formaggio su un foglio silpat o carta da forno, mettere in cottura nel microonde per un minuto e mezzo, modellare con un coltello le cialde.
Assemblaggio:
creare uno spuntone di mousse al centro del piatto, adagiare la cialda con i carciofi croccanti e completare con la colatura di pomodori, piselli disidratati, mandorle tostate e pepe a piacere.
Vino:
Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.
Note:
Il carciofo spinoso sardo DOP è l’eccellenza sarda. Si hanno due testimonianze diverse, chi dice che proviene dall’Oriente, portato dai Fenici e chi dice che provenga addirittura dall’Etiopia. Il carciofo spinoso è coltivato in gran parte in Sardegna, interessando tutte le province dell’isola. Poiché questo prodotto dell’agricoltura D.O.P merita di essere considerato un’eccellenza enogastronomica italiana e anche per la sua esclusiva bontà, nel novembre del 2012 è stato istituito il Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna, il cui logo stilizzato raffigura un carciofo umanizzato che sorride con foglie che rappresentano le sue braccia.
Il Pecorino Sardo ottiene la Denominazione di Origine nel 1991 con D.P.C.M. del 4.11.91 e nel 1996, con il Regolamento (Ce) n. 1263/96 del 1.07.1996 consegue il riconoscimento comunitario della DOP – Denominazione di Origine Protetta, diventando così uno dei formaggi più tipici e rappresentativi del panorama lattiero caseario della Sardegna.
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